Makanan dan minuman (mamin) fermentasi dikenal sebagai “fermented foods and beverages ” mencakup berbagai jenis produk yang melalui proses mikrobiologi, kini memiliki valuasi nilai perdagangan dunia yang mencengangkan.
Nilai Perdagangan Makanan Fermentasi (Fermented Foods) : – Kimchi : Sayuran yang difermentasi, terutama kubis, khas Korea ( USD 2-3 milyar), Sauerkraut : Kubis fermentasi, berasal dari Eropa ( Usd 200-500 juta), Tempe : Kedelai yang difermentasi, populer di Indonesia (Usd 100-400 juta), Miso : Pasta fermentasi dari kedelai, umum dalam masakan Jepang (Usd 1 milyar).
Minuman Fermentasi ( Fermented Beverages) antara lain Wine: minuman fermentasi dari anggur ( Usd 400 milyar), Kefir : Minuman susu fermentasi dengan probiotik ( Usd 1-2 milyar). Kombucha : Teh fermentasi yang biasanya ditambahkan dengan gula dan rasa ( Usd 1,5-2 milyar), Sake : Minuman beralkohol dari fermentasi beras, berasal dari Jepang ( Usd 3-4 milyar), Kvass : Minuman fermentasi dari roti, terutama populer di Rusia dan negara-negara Slavia lainnya ( Usd 50-150 juta).
Tanda kebangkitan mamin fermentasi dirasakan juga secara lokal. Di supermarket kini terpajang cantik tape singkong “peuyeum”. Kemasan 275 gram, dijual pada harga Rp 13.000 atau sekitar Rp 50.000/ kg, berlipat 1000% dibanding harga singkong Rp 5.000/ kg.
Makanan dan minuman fermentasi disamping memiliki potensi ekonomi yang sangat besar juga memberikan nilai tambah gizi. Beberapa poin yang menyoroti potensi kebajikan dari makanan dan minuman fermentasi:
- Nilai Gizi : Makanan fermentasi sering kali memiliki nilai gizi yang tinggi, termasuk probiotik, yang baik untuk kesehatan pencernaan. Ini membuat produk-produk ini semakin diminati oleh konsumen yang peduli akan kesehatan.
- Permintaan Pasar: Dengan meningkatnya kesadaran akan kesehatan, produk fermentasi seperti yogurt, kombucha, dan kimchi semakin populer. Pasar ini terus tumbuh di banyak negara, dengan permintaan yang terus meningkat.
- Inovasi Produk : Ada banyak peluang untuk inovasi dalam menciptakan varian baru dari produk fermentasi. Misalnya, penggunaan bahan lokal atau pengembangan produk baru yang menggabungkan rasa dan teknik tradisional dengan modern.
- Pendukung Kearifan Lokal : Produk fermentasi sering kali mencerminkan kearifan lokal dan budaya suatu daerah. Ini dapat menjadi nilai jual yang unik bagi produk-produk tersebut, terutama di pasar global.
- Sustainable Economy : Proses fermentasi memungkinkan penggunaan bahan makanan yang mungkin tidak laku dipasarkan. Hal ini dapat mengurangi limbah makanan dan menciptakan sistem ekonomi yang lebih berkelanjutan.
- Kesempatan Usaha Kecil dan Menengah: Banyak makanan dan minuman fermentasi dapat diproduksi dengan skala kecil, memberikan peluang bagi usaha kecil dan menengah untuk masuk ke pasar dan berkontribusi pada perekonomian lokal.
Dengan semua potensi ini, sangat penting bagi para pelaku industri untuk terus berinovasi dan mempromosikan produk fermentasi, tidak hanya untuk meningkatkan pendapatan tetapi juga untuk menjaga keberagaman budaya dan tradisi kuliner.
Mengembangkan industri makanan fermentasi merupakan langkah strategis yang sangat penting untuk meningkatkan perekonomian sektor pertanian di Indonesia. Dengan valuasi pasar yang mencapai ribuan triliun rupiah, industri ini memiliki potensi yang sangat besar untuk berkontribusi pada pertumbuhan ekonomi.
Berikut adalah beberapa poin penting yang dapat mendukung pengembangan industri makanan fermentasi di Indonesia:
- Peningkatan Nilai Tambah : Makanan fermentasi dapat meningkatkan nilai tambah produk pertanian lokal. Proses fermentasi tidak hanya memperpanjang umur simpan produk, tetapi juga dapat meningkatkan rasa, tekstur, dan nutrisi.
- Diversifikasi Produk : Produk fermentasi, seperti tempe, kecap, yogurt, dan kimchi, menawarkan variasi yang dapat memenuhi berbagai selera dan kebutuhan pasar, baik lokal maupun internasional.
- Mendukung Pertanian Berkelanjutan : Fermentasi dapat memanfaatkan bahan baku yang melimpah dalam pertanian, seperti hasil sampingan pertanian, sehingga mendukung praktik pertanian yang lebih berkelanjutan.
- Peningkatan Permintaan Pasar : Dengan meningkatnya kesadaran konsumen akan kesehatan dan keberlanjutan, permintaan untuk produk makanan fermentasi yang sehat semakin meningkat, baik di dalam negeri maupun di pasar global.
- Pelatihan dan Pemberdayaan Petani: Pengembangan industri ini juga dapat menciptakan peluang pelatihan dan peningkatan kapasitas bagi petani dalam teknik fermentasi dan pemasaran produk.
- Hilirisasi Pertanian; Strategi hilirisasi yang terintegrasi, termasuk pengolahan dan pemasaran produk fermentasi, dapat mengoptimalkan rantai pasokan dan memberikan nilai tambah bagi produk pertanian.
- Inovasi dan Riset : Investasi dalam riset dan pengembangan untuk menciptakan produk fermentasi baru dan meningkatkan metode produksi dapat memperkuat daya saing industri.
Ikhwal fermentasi sebagai proses mikrobiologis, bukan saja jadi mamin. Limbah pertanian menjadi biogas dan pupuk adalah proses fermentasi suatu pendekatan yang sangat berkelanjutan dan efektif untuk mengelola limbah serta meningkatkan produktivitas pertanian. Proses ini tidak hanya membantu mengurangi limbah, tetapi juga menghasilkan energi terbarukan dan pupuk organik yang bermanfaat.
Dengan potensi yang besar, jelas bahwa pengembangan industri makanan fermentasi tidak hanya berkontribusi pada perekonomian sektor pertanian, tetapi juga dapat membantu Indonesia menuju status negara maju. Pemerintah dan pemangku kepentingan di sektor pertanian perlu bekerja sama untuk menciptakan ekosistem yang mendukung pertumbuhan industri ini melalui kebijakan yang tepat, dukungan finansial, dan inisiatif edukasi.
Khasiat dan keterjangkauan mamin fermentasi atau peuyeum ( Sunda) telah lama jadi ikon “peuyeum bandung ka mashur, ku sadaya ka galeuh”. Bahkan kini diplesetkan sebagai arti khasiat bagi kesehatan dan kecantikan dengan jargon ” peuyeumpuan Bandung ka mashur”.**)
*) Ketua Umum Badan Pengurus Pusat (BPP) Asosiasi Konsultan Non Kontruksi Indonesia (Askkindo), Founder PT Cipta Visi Sinar Kencana (CVSK)- KencanaOnline
