Mocaf (modified cassava flour) merupakan tepung singkong yang dimodifikasi sehingga memiliki tekstur lebih baik yaitu putih, tidak berbau singkong, lembut, dan memiliki daya kembang lebih baik dibandingkan tepung singkong yang tidak dimodifikasi. Untuk memberikan daya saing terhadap tepung (impor), perlu diupayakan efisiensi sistim produksi melalui mekanisasi yang dapat dilakukan di tingkat kebun serta penanganan (handling) logistik.
Prinsip memodifikasi sel singkong dengan cara fermentasi, menyebabkan perubahan karakteristik yang dihasilkan berupa naiknya viskositas (daya rekat), kemampuan gelasi, daya rehidrasi, dan solubility (kemampuan melarut) sehingga memiliki tekstur yang lebih baik dibandingkan dengan tepung tapioka atau tepung singkong biasa.
- Sortasi Dan Penimbangan.
Sebelum singkong diproses, disortasi terlebih dahulu untuk memisahkan singkong yang rusak dan tidak memenuhi standar mutu, kemudian setelah itu dilakukan penimbangan agar dapat diketahui berat kotor dan berat bersih sehingga dapat dianalisis total produk jadi dan dapat dihitung tingkat kegagalan.
- Pengupasan.
Pengupasan kulit singkong dapat dengan menggunakan mesin. Singkong yang telah dikupas sebaiknya ditampung dalam bak atau ember yang berisi air sehingga tidak menyebabkan timbulnya warna kecoklatan dan sekaligus menghilangkan asam sianida (HCN).
- Pencucian
Setelah dikupas, kemudian singkong dicuci dengan menggunakan air bersih. Hindari penggunaan air yang mengandung kaporit atau terkontaminasi bahan kimia. Penggunaan air yang mengandung kaporit akan dapat menyebabkan pertumbuhan bakteri fermentasi terhambat.
- Slicing / chiping (pemotongan).
Singkong yang telah dicuci bersih kemudian dipotong-potong tipis-tipis berbentu chip berukuran kurang lebih 0.2- 0.3 cm.
- Fermentasi / Perendaman.
Proses fermenasi chips singkong dilakukan dengan menggunakan drum plastik yang diisi air kemudian dilarutkan starter Bio-Mocaf. Perendaman chip singkong diupayakan sedemikian hingga seluruh chip singkong tertutup air. Proses perendaman dilakukan 30-48 jam.
- Penepungan.
Setelah chips singkong betul-betul kering hingga mencapai kadar air maksimal 13%, selanjutnya dapat dilakukan proses penggilingan dengan menggunakan mesin penepung.
Bagi skala kebun, dapat dilakukan penyederhanaan alat bantu (mekanisasi) dengan:
1. Kupas umbi
singkong dengan
mesin parut untuk membuang kulit terluar berwarna cokelat dan kulit dalam yang tebal ( untuk digunakan pembuatan gula cair)
2. Cuci bersih singkong untuk membuang tanah dan kotoran lain. Rendam dalam air untuk mencegah perubahan warna.
3. Rajang umbi singkong dengan MPO atau penyawut (slicer). Ketebalan umbi kira-kira 3 mm.
4. Rendam irisan singkong dalam larutan starter 0,01% Permifan/ Enzym MOCAF dari bobot umbi segar. Seluruh bagian irisan singkong harus terendam. Fermentasikan selama 8—12 jam. Bisa digunakan tong drum HDPE biru/ bahan komposter M/ L220 ( tutup bisa diputar)
5. Tiriskan irisan dan segera pres dengan Pengepres Santan/ Dewatering, dalam 6 jam supaya kering. Tanpa pres, pengeringan 18 jam.
6. Jemur irisan singkong beralas anyaman bambu atau plastik di bawah terik matahari di area genteng Lt II. Kadar air ideal 12—14%.
7. Simpan irisan singkong kering dalam wadah plastik tertutup atau langsung digiling dengan mesin penepung beras yang ada
di Lt II.
8. Ayak tepung hasil penggilingan dengan saringan 60 mesh ( lebih lembut dibanding yang biasa dipakai MPP 3000) sehingga siap pakai untuk pembuatan roti,kue.
